Por Sara Alejandra Díaz Tena
La alimentación es el elemento básico para la sobrevivencia, es elemental y sustenta al resto de las necesidades, por ello es un derecho inalienable de todo ser humano. El alimento aporta a nuestro cuerpo nutrimentos que derivan en salud y en calidad de vida; más hay que reconocer, que mediante el acto de comer el ser humano también cubre otras necesidades (además de las fisiológicas) y que están asociadas a: qué, cómo, dónde, y con quién come, mismas que metafóricamente también le nutren.
Hay que comprender que la alimentación implica aspectos económicos, culturales, sociales, históricos y psicológicos y que no solo se hace referencia a satisfacer el hambre y nutrir el cuerpo.
La comida, un ritual para compartir
Los animales comen lo que la naturaleza les proporciona tal y como lo encuentran: pasto, frutos, una presa que cazaron, etcétera. En cambio, los seres humanos agregamos valor a nuestra comida: elegimos los alimentos, los cocinamos, los preparamos, los condimentamos, los combinamos, y algo muy especial que nos distingue: los compartimos y conversamos mientras los comemos. Es por ello, que la alimentación es un acto social que enmarca hechos y significados que proporcionan sentido de pertenencia."Partir juntos el pan", una frase tan antigua como la Biblia, captura el poder de una comida para forjar relaciones, enterrar la ira y provocar la risa.
Los niños hacen pasteles de lodo, celebran con dulces sus cumpleaños, intercambian refrigerios para hacer amigos e imitan los rituales de los adultos. Desde entonces aprendemos que la comida está relacionada con el afecto. Esta asociación de los alimentos con el amor continuará durante toda la vida, y en algunos sistemas de creencias, en la vida futura.
La comida acompaña nuestras celebraciones en un banquete de bodas, en el trabajo y en el descanso, en conmemoraciones, en encuentros, reencuentros y despedidas, en pareja, en la intimidad, con los amigos, para abrir mercados, cerrar tratos, hasta en los ritos de muerte tienen una función de recordar a los seres queridos que se han ido.
Mujeres afganas comparten una comida de pan sin levadura, cordero, fruta y soda en el Jardín de la Mujer, un refugio para conversaciones y confidencias fuera de la ciudad de Bamian (2014).
Foto: Lynsey Addario, Reportage by Getty Images
La relación del hombre y su alimento es una relación que se encuentra más allá de la memoria escrita y que está en constante evolución. En un inicio los hombres eran cazadores- recolectores, comían alimentos crudos y frutos en forma natural. Con el descubrimiento del fuego el hombre accede al asado de la carne, posteriormente con la aparición de la agricultura y la ganadería nace la cocina y lo culinario.
A partir de entonces, la comida cocinada, se desarrolló impresionantemente con una gran variedad de sabores y colores relacionados a las bondades geográficas, se transformó en diálogo y en un ritual familiar y social de gran importancia en toda civilización.
En el siglo XIX y principios del siglo XX se da el paso de una sociedad básicamente agraria a una sociedad industrializada y con una mayor cultura de consumo de servicios. Esto trajo consigo cambios en los hábitos sociales y especialmente en los hábitos alimenticios. Se introducen los primeros alimentos enlatados y los trabajadores comienzan a llevar sus alimentos preparados en casa a sus lugares de trabajo para optimizar los tiempos de producción.
A partir de la segunda mitad del siglo XX la incorporación de la mujer al campo laboral, impactó en la alimentación familiar. Se produce el abandono de muchos platos cuya elaboración era costosa y se tiende a simplificar los procedimientos gracias a una nueva y gran variedad de artículos de cocina y a las presentaciones cada vez más compactas de platillos (como los cubos de caldo de pollo).
La globalización iniciada a partir de la década de los ochenta, provoca la existencia de productos de todo el mundo en nuestros escaparates y en todas las épocas del año. Los ritmos de vida acelerados dan paso a la comida rápida (fast food). El hombre se desorganiza en sus hábitos alimentarios y a pesar de que surge una mayor preocupación por la salud vía los alimentos, la comida “chatarra” se instala en la sociedad apoyada de la mercadotecnia y la publicidad. La investigación y la ingeniería genética facilitó el boom de los alimentos transgénicos y los alimentos funcionales (enriquecidos y complementados) como parte de una preocupación genuina de alimentarnos “mejor”.
Ya a principios del siglo XXI la búsqueda del equilibrio nutricional y la importancia de la calidad de los alimentos alcanza su mayor apogeo. Sin embargo, a la par, los trastornos psico-alimentarios aumentan.
La industrialización ha desnaturalizado los alimentos hasta el punto de constatarse la falta de relación entre un alimento y su materia prima (como el chocolate que ya no tiene cacao) y otros aspectos sociales van desapareciendo, como la transmisión de la sabiduría gastronómica que ha deja de pasar de madre a hija como un hecho perpetuador de cultura.
Hacia dónde vamos
Sin duda la biotecnología en complicidad con la publicidad, marcan la relación del hombre y su alimento como: alimento-ciencia-salud, de ahí, que surge la propuesta de un alimento nutracéutico, antinatural, pero científicamente aceptado, que lleva nutrientes y los beneficios de un fármaco al cuerpo y que contacta con sus necesidades somáticas. El alimento nutracéutico pretende otorgar al cuerpo aquello que perdió al alejarse de la alimentación natural, y sin embargo, su tarea es difícil, pues es limitada su función saborizante y posibilidad culinaria. Su aporte en salud, enfrenta una competencia desleal ante un consumidor acostumbrado a comer por emociones, que vive en la inmediatez, que prefiere comer seguridad, aceptación, poder, estatus y al final recuerda que también es posible nutrirse mediante el acto de comer. Queda también por saber si el alimento nutracéutico tendrá capacidad de cobertura y si estará destinado a la masa de humanos hambrientos y pobres, o se trata de un alimento de élite, para conocedores y económicamente pudientes.
Hoy la alimentación se encuentra cada vez más sometida a las obligaciones del trabajo. Se han tenido que crear establecimientos de comida en un entorno moderno y de manera colectiva, como los comedores industriales, donde se ve claramente una sociedad cada vez más individualizada y en la que declina la convivencia. Por ello abundan los puestos de comida para llevar donde se cumple con la función nutritiva pero se pierde la función socializadora. La valorización de la autonomía del individuo cuestiona las creencias y criterios tradicionales.
Podemos decir que la alimentación ha dejado, hasta cierto punto, de estructurar el tiempo, ahora es el tiempo quien estructura la alimentación, por ello, la irregularidad de los horarios de comida y de las conductas alimentarias.
Los astronautas norteamericanos Thomas Stafford y Donald Slayton muestran dos tubos de comida soviética durante el proyecto ruso-americano Apolo-Soyuz en 1975. Los tubos contienen “borsch” una sopa deshidratada de remolacha. Foto:https://www.nasa.gov/audience/formedia/presskits/spacefood/gallery_iss007e14837.html
Reflexiones para tener en cuenta...
La vida moderna implica stress, sedentarismo, ritmos acelerados de producción. El hombre sigue modelos de alimentación llamados racionales, mismos que son aburridos y fríos en contraposición de las conductas culinarias humanas que son alegres, diversas, coloridas, y que en general usan la imaginación a la hora de cocinar.
Uno de los retos en el futuro será reencontrar el buen comer y el buen vivir. La recomendación para conservar la salud, en base a una adecuada alimentación, es apegarse a la comida culinaria tradicional (lo más posible) para disfrutar de los placeres psicológicos asociados al comer, no olvidarla y mucho menos sustituirla por la comida chatarra, industrializada o rápida.
Saquemos a la comida del coche, de las áreas de trabajo y regresemos a la mesa, regresemos a una vida en la que la comida sea motivo de compartir. Esperamos que los alimentos nutracéuticos se pronuncien en pro de la disminución de la brecha entre ricos y pobres. En la inteligencia de que la globalización de los alimentos tiene futuro solo si es aceptable para todo el mundo, ecológicamente sostenible y respetuosa con los derechos y los valores humanos.
Referencias:
Bertrán, M; Arroyo, P. (2004) Antropología y Nutrición. México D.F. Fundación Mexicana para la salud.
Paley, M. (2017) La evolución de la dieta: el futuro de la alimentación. National Geographic Magazine, 2, 144.
De la Paz, M. (2006) la mesa que nos une: historias de la alimentación. Sta. Cruz Tenerife, España. Ediciones Idea.
Antaki, I. (1999). En el banquete de platón: el hombre y su alimento. México D.F. Trillas.
López, S. (2005). Fuentes hemerográficas para una historia del cuerpo humano. México. CEAPAC.
