Escrito por la licenciatura en Gastronomía de la UNLA
Cuando adquirimos algún alimento ya sea en un mercado, súper mercado o cualquier otro lugar, nos fijamos que éste tenga buena presentación, que no esté magullado, que su empaque esté limpio, que se vea ‘bonito’, pero, ¿cómo nos damos cuenta que una carne, pescado o pollo está en óptimas condiciones para su consumo?
Esto lo podemos resolver fácilmente teniendo en cuenta que todos nuestros sentidos van a apoyarnos para obtener información sobre el alimento y la seguridad que tenemos de consumirlo sin que nos genere una intoxicación o una Enfermedad Transmitida por alimentos (ETA’s).
A continuación, les comparto algunos tips muy útiles para identificar productos alimenticios que son aptos para su consumo o que habrá que desecharlos.
Para valorar la calidad de un producto, es necesario usar los 5 sentidos:
Se deberá eliminar y nunca se deberá probar si el contenido del alimento envasado contiene espuma o un líquido lechoso.
Criterios para aceptar:
Apariencia: la lata y el sellado están en buenas condiciones.
Criterios para rechazar:
Apariencia: abolladuras, falta de etiquetas, extremos inflados, sellado defectuoso, presencia de óxido.
La mayoría de las frutas se mantienen refrigeradas a una temperatura de 7º C a 12 º C.
Criterios para aceptar:
Apariencia: ausencia de manchas, piel uniforme.
Color: uniforme, brillante, que corresponda al producto.
Textura: firme, sin magulladuras, lisa en el caso de las frutas o verduras que lo sean, o rugoso natural del producto.
Olor: característico del producto, agradable.
En el caso de las lechugas o plantas: hojas firmes, color brillante, sin plaga ni tierra.
Criterios para rechazar:
Apariencia: presencia de manchas, marchita.
Color: opaco, que no corresponde al producto.
Textura: blanda, flácida, marchita, con magulladuras.
Olor: humedad, moho o desagradable.
Debe recibirse entre 0º C y 5º C. Se debe verificar los sellos de calidad en las carnes.
Criterios para aceptar:
Color de la carne de res: rojo cereza brillante.
Color del cordero: rojo claro.
Color del cerdo: rosado claro, grasa blanca.
Textura: firme, cuando se toca vuelve a su posición original.
Criterios para rechazar:
Color: café, verde o púrpura, manchas blancas o verdes.
Textura: pegajosa, mohosa.
Empaque: envolturas sucias, rotas. Olor: Agrio, fétido
Deben recibirse entre 0º C y 5º C.
Criterios para aceptar:
Color: coloración uniforme.
Textura: firme, cuando se toca vuelve a su posición original.
Olor: ninguno.
Criterios para rechazar:
Color: púrpura o verdoso alrededor del cuello o puntas de las alas.
Textura: pegajosa.
Olor: anormal, desagradable.
Debe recibirse entre 0º C y 5º C. Debe almacenarse con hielo molido y no dejar que se acumule con agua. Evitar descongelar un pescado y volver a congelarlo, ya que pueden producirse bacterias durante la etapa del descongelamiento. Nunca almacenarlos con vísceras, ya que se descomponen muy fácilmente.
Criterios para aceptar:
Color: rojo brillante.
Olor: agradable y ligero.
Ojos: claros, brillantes y llenos.
Textura: firme, rígida.
Criterios para rechazar:
Color: agallas oscuras, grisáceo, opaco.
Olor: fuerte olor a amoniaco.
Ojos: opacos con orillas rojas y hundidas.
Textura: piel suave que queda marcada al tacto.
Debe recibirse entre 0º C y 5º C.
Criterios para aceptar:
Olor: a mar, agradable, ligero.
Conchas: cerradas y sin quebrar.
Condición: si están frescas se recibirán vivas.
Criterios para rechazar:
Olor: fuerte olor como a pescado.
Conchas: abiertas y quebradas.
Condición: muertos al llegar.
Textura: delgada, pegajosa o seca.
Están formados por camarones, cangrejos y langostas. La langosta entera debe adquirirse viva como garantía de calidad. Será satisfactoria mientras esté viva y su carne no se derretirá, es básico un análisis sensorial para evaluar a las langostas y cangrejos. Debe recibirse entre 0º C y 5º C.
Criterios para aceptar:
Olor: a mar, agradable y ligero.
Conchas: duras y pesadas en las langostas y en los cangrejos.
Condición: si están frescos se recibirán vivos y húmedos.
Criterios para rechazar:
Olor: fuerte olor como a pescado.
Conchas: suaves.
Condición: muertos al llegar, la langosta no enrosca la cola.
Debe recibirse y mantenerse entre 0º C y 5º C. Sólo se debe comprar a proveedores aprobados. Todos los huevos deberán ser refrigerados a una temperatura de 4° C o menor en todo momento.
Criterios para aceptar:
Olor: ninguno.
Cascarones: firmes, limpios, cuando se rompe la yema se mantiene en el centro.
Criterios para rechazar:
Olor: anormal.
Cascarones: sucios, se quiebran fácilmente, las claras se esparcen o son muy líquidas.
Es recomendable utilizar huevos pasteurizados para las preparaciones en pastelería; sólo utilizar huevos naturales para aplicaciones de servicio individual.
Leche, mantequilla y queso. Es recomendable comprar productos pasteurizados.
Criterios para aceptar:
Leche: sabor dulce.
Mantequilla: sabor salado, color uniforme.
Textura: firme.
Queso: sabor típico, textura y color uniforme.
Criterios para rechazar:
Leche: agria, amarga.
Mantequilla: agria, amarga, color desigual.
Textura: suave.
Queso: sabor agrio, textura y color desigual.
Son los alimentos pre cocidos, pre cortados, platillos refrigerados, frutas, vegetales frescos cortados. Se deben recibir a una temperatura menor de 5º C o más fríos.
Criterios para aceptar:
Apariencia: empaque intacto y en buena condición.
Criterios para rechazar:
Apariencia: paquetes rotos o con fecha vencida.
Se deben recibir congelados a -18º C.
Criterios para aceptar:
Apariencia: empaque intacto y en buena condición.
Criterios para rechazar:
Apariencia: presencia de líquidos congelados al fondo del envase; evidencia de re- congelación, es decir, que lo descongelaron y lo volvieron a congelar.
Color: Anormal.
Textura: Seca.
Referencias:
Grupo PM S.A. DE C.V. (15 de Febrero de 2015). ABC de frutas y verduras. Obtenido de http://www.abcdefrutasyverduras.com/
Ministerio de Comercio Exterior y Turismo. (2008). Manual de buenas prácticas de manipulación de los alimentos. Lima: MinCETUR.
