Por Denise Castillo Fernández
El dicho popular acerca de la satisfacción del cliente en un lugar de servicio de alimentos es que “la gente come con los ojos”. Presentar los alimentos de manera atractiva usualmente satisfacía sus deseos y necesidades, sin embargo, con la globalización los avances de la ciencia, dietas especiales y la preocupación de los clientes por llevar un estilo de vida más saludable, entre otros, muchos más factores deben ser considerados a la hora de diseñar un menú. Entre ellos encontraremos los siguientes:
-Estilo del menú
-Tipo de cliente
-Tipo de cocina
-Atmósfera del establecimiento
-Decoración del establecimiento
-Gastos de mano de obra y gastos generales de los alimentos
-Beneficio deseado
-Monto de capital a invertir
-Regulaciones de operación
-Instalaciones
-Equipo
-Personal
Los menús deben incluir una amplia variedad de platillos que llamen la atención de los clientes.
Fuente: compartirejemplos.blogspot
En los restaurantes que tratan de atraer al público en general, se conserva el mismo menú durante un largo periodo; sin embargo, ofrecen al público una extensa variedad de platillos, lo cual es posible preparar en virtud de que disponen de determinados ingredientes básicos con los cuales se pueden hacer muchas mezclas y combinaciones diferentes. Otros restaurantes pueden ofrecer platillos diferentes diariamente.
La presentación atractiva de los alimentos es otro factor determinante en la planeación del menú, es decir, no tan solo se toma en consideración el sabor de los alimentos, sino el aspecto, el olor e inclusive la textura.
El aspecto es particularmente importante, en términos de forma, combinación de colores, vajilla en la que se sirven los alimentos, etc. Se podría decir que la presentación de los alimentos es todo un arte que requiere de conocimientos y experiencia.
Fuente: cgculturagourmet
Otro aspecto básico en la planeación de los menús es la nutrición y las propiedades de los alimentos que contribuyen a la salud de quienes los consumen.
Los alimentos se clasifican en cinco grupos básicos con base en sus valores alimenticios, razón por la cual el encargado de elaborar los menús deberá estar familiarizado con los siguientes grupos:
1. Proteínas
2. Carbohidratos
3. Grasas
4. Minerales
5. Vitaminas
Los aspectos nutricionales no son importantes solamente para las operaciones de los servicios institucionales de alimentos (escuelas, hospitales o asilos), sino también para el servicio que ofrecen los restaurantes.
La mayoría de los comensales quieren tener la opción de escoger alimentos saludables, que contengan vitaminas, minerales y fibras, elementos necesarios para mantenernos saludables. Existen dos maneras de crear una comida nutritiva: planeación de menú con base en los grupos de alimentos y con base en requerimientos de nutrimentos.
- Para los menús planeados en torno a grupos de alimentos, estos se clasifican de cinco a siete grupos: frutas y verduras; carne, pollo y pescado; grasas y aceites.
- Para los menús enfocados en cubrir los requerimientos de nutrimentos (menú basado en calorías, proteínas, carbohidratos, vitaminas y minerales), es importante conocer el grupo de edad al que pertenecen los comensales, para saber qué alimentos son los más adecuados (Gestión gastronómica, 2020).
Antes de abrir un restaurante es importante definir el tipo de comida a ofrecer dependiendo del nicho de mercado al que se dirige o alguna especialidad que se elija, por ejemplo es aconsejable concentrarse en especialidades o tipos de comida específicos como puede ser comida japonesa, comida italiana, comida mexicana, mariscos, etc… O bien, pueden ser desayunos, una cafetería o algún tipo de comida rápida que van desde hot dog, hamburguesas o pizzas.
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Elegir el tipo de platillos es indispensable porque de eso depende el inventario y los insumos para prepararlos, entre más extenso sea el menú, más extenso deberá de ser el inventario y por lo tanto mayor el capital de operación para poder ofrecer un excelente servicio y no tener demasiadas mermas; por eso, se recomienda que se especialice en una sola categoría sobre todo al inicio y con el tiempo se evalúen cuáles son los platillos que más tienen rotación y poder ir adaptando el menú según las necesidades de la clientela (Restaurantes exitosos, 2017).
Gestión gastronómica. (2020). Planeación de menús en restaurantes de servicio completo. Recuperado el 27 de abril de 2021, de https://gestiongastronomia.com/planeacion-del-menu-en-restaurantes/
Restaurantes exitosos. (2017). Diseño y planeación del menú. Recuperado el 27 de abril de 2021, de https://www.menuspararestaurantes.com/diseno-planeacion/
