Por: Denise Castillo Fernández, Directora de la licenciatura en Gastronomía
El aguacate, cuyo nombre científico es Persea americana, contiene alrededor de quince nutrientes que van desde calorías, carbohidratos, proteínas, fibra alimenticia, vitaminas A, C y E, folatos, potasio, magnesio, hierro, calcio y sodio, así como grasa monoinsaturada.
El aguacate cuenta con una historia de más de 10,000 años, en los cuales ha tenido uso en preparaciones tanto dulces, como saladas (menos conocidas en México), en aguas, helados, el mundialmente famoso guacamole que se consume en el Super Bowl en los Estados Unidos, y del que México es encargado de exportar más de 100 mil toneladas de aguacate (Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales, 2021).
Ilustración 1 (Monitor Financiero, 2022)
Además de conocerse con el nombre de aguacate que deriva del náhuatl «ahuacatl» que significa «testículos de árbol», en América del Sur, se le conoce como «palta», palabra que proviene del quechua y hace referencia a los paltas, una etnia que habitó el norte de Perú (Osegueda, 2022).
Una vez cortado y expuesto al ambiente, tiende a ennegrecerse debido a la oxidación, por lo cual es recomendable partir el aguacate justo antes de servirlo o, en su defecto, barnizarlo con unas gotas de limón. Es falsa la creencia de que mantener el hueso dentro del guacamole evita su oxidación; el método más seguro es preservar los aguacates en el refrigerador. Para evitar su rápida oxidación, una vez cortados, se pueden conservar en un recipiente hermético o con plástico auto adherible; otra opción es pelar y dejar en agua con hielo durante media hora o en agua mineral gaseosa fría durante diez minutos antes de machacarlos o cortarlos (Muñoz Zurita, 2012).
Francisco Hernández, médico e historiador de su Majestad Felipe II rey de España escribe la obra «Historia de las Plantas de Nueva España» entre los años de 1570-1575:
También los frutos con calientes agradables al gusto y de calidad nutritiva no del todo mala, sino grasosa, húmeda y que excita el apetito, contienen huesos blancos con algo de rojizo y sólidos, pesados, lustrosos y divididos en dos partes como las almendras, aunque oblongos y un poco más grandes que huevos de paloma. Tienen estos huesos sabor de almendra amarga y producen, prensados, un aceite semejante al de almendras no solo en el olor, sino también en el sabor y en las propiedades. Cura este aceite el salpullido, las cicatrices. Favorece a los disentéricos con alguna astringencia y evita que los cabellos se partan. El árbol tiene hojas todo el año y crece en todas las regiones espontáneamente o cultivado, aunque nace mejor y alcanza mayor desarrollo en lugares cálidos y llanos (Sánchez Colín, Mijares Oviedo, & López-López, 2001).
Ilustración 3 (Navarrete, 2024)
Sin duda, el aguacate es uno de los frutos más preciados en la gastronomía de muchos países, sin embargo, en la cocina mexicana, ha sido un ingrediente especial no solo como acompañamiento, sino que también es protagonista en muchos platillos como: aguacates rellenos de jaiba, atún, ensalada rusa; en helados y paletas, en sopas, aguas frescas, sopas, etc.
A continuación, les comparto una receta de helado de aguacate con coco.
Receta
Helado de aguacate y coco
-300 Gramos de aguacate
-Jugo de medio limón
-100 Gramos de azúcar
-300 Gramos de leche de coco (sin azúcar)
-200 Mililitros de crema para batir
-Un par de cucharadas de coco rallado deshidratado
-Una cucharadita de extracto de vainilla
Procedimiento:
-Poner el aguacate y la crema para batir en el refrigerador.
-Por otro lado, calentar ligeramente la leche de coco, para unificar la parte grasa del suero, apagar fuego y agregar el azúcar hasta disolver, dejar enfriar la mezcla.
-Agregar a la licuadora la pulpa del aguacate, el jugo de limón, la crema para batir y una cucharada de coco rallado y el extracto de vainilla, licuar hasta obtener un puré.
-Si así se desea, agregar el resto del coco rallado y mezclar, de manera que queden trozos de coco para degustar el helado.
-Llevar la mezcla al congelador en un recipiente apto, mejor si es metálico, y cada 30-45 minutos, con ayuda de un tenedor, romper los cristales que se van formando. Repetir la operación unas 4 o 5 veces hasta que el helado obtenga la textura deseada. Dejar en el congelador un par de horas antes de consumirlo.
-Retirarlo del congelador 10 minutos antes de servir.
-Se puede decorar con un poco de chocolate líquido o coco rallado tostado.
Monitor Financiero. (2022). Aguacate mexicano mete «touchdown» en el Super Bowl… pero “taclea” los bolsillos domésticos. Obtenido de https://monitorfinanciero.com.mx/dinero-casero/aguacate-mexicano-mete-touchdown-en-el-super-bowl-pero-taclea-los-bolsillos-domesticos/
Muñoz Zurita, R. (2012). Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana. Larousse. Obtenido de Aguacate.
Navarrete, F. (2024). Noticonquista Cultura UNAM. Obtenido de Bernal Díaz del Castillo, conquistador tlaxcalteca: https://www.noticonquista.unam.mx/amoxtli/2354/2354
Osegueda, R. (2022). México Desconocido. Obtenido de ¿Aguacate o palta? conoce el verdadero nombre de este fruto: https://www.mexicodesconocido.com.mx/aguacate-o-palta-conoce-el-verdadero-nombre-de-este-fruto.html
Sánchez Colín, S., Mijares Oviedo, P., & López-López, L. (2001). Avocadosource. Obtenido de Historia del aguacate en México: https://www.avocadosource.com/journals/cictamex/cictamex_1998-2001/cictamex_1998-2001_pg_171-187.pdf
Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales. (11 de enero de 2021). Gobierno de México. Obtenido de Aguacate, un delicioso fruto con más de 10 mil años de historia: https://www.gob.mx/semarnat/articulos/aguacate-un-delicioso-fruto-con-mas-de-10-mil-anos-de-historia
Secretaría de Salud. (08 de diciembre de 2016). Gobierno de México. Obtenido de El aguacate ayuda a tu salud y a prevenir padecimientos: https://www.gob.mx/salud/articulos/conoce-los-beneficios-del-aguacate
