Por: Mtra. Denise Castillo Fernández, Directora de la licenciatura en Gastronomía UNLA
Los quesos con Denominación de Origen Controlada (DOC) en Italia son fundamentales en la gastronomía y economía del país. Aunque actualmente la certificación más utilizada es la DOP (Denominazione di Origine Protetta), el término DOC se empleaba en el pasado para proteger productos de calidad, incluyendo quesos y vinos (Avelar Soltero, 2023).
1. Italia tiene más de 50 quesos con denominación protegida, cada uno con una historia y tradición únicas.
2. Algunos de los más famosos son el Parmigiano Reggiano DOP, Gorgonzola DOP y Pecorino Romano DOP.
3. Se regula la alimentación del ganado, el tiempo de maduración y las técnicas de producción.
4. La industria quesera italiana genera miles de empleos y tiene un alto valor de exportación.
5. Las regiones productoras de quesos DOP atraen a turistas interesados en la gastronomía, incentivando el turismo rural y enológico.
6. La certificación evita que quesos producidos fuera de Italia utilicen nombres tradicionales, protegiendo la autenticidad y el prestigio de los productos italianos.
7. En el año 2012, un terremoto en la región de Emilia-Romaña destruyó no solo monumentos históricos, casas y fábricas, sino también bóvedas donde se almacenaba una gran cantidad de queso parmesano. Las ruedas de queso, de hasta 40 kg de peso, cayeron y se rompieron, perdiendo su valor.
El chef Massimo Bottura, dueño de la Osteria Francescana, uno de los mejores restaurantes del mundo, ideó vender platos de pasta “Cacio e pepe” (queso y pimienta), utilizando los quesos destruidos. Vendió cientos de platos de esta preparación, logrando salvar de la quiebra al Consorcio del Parmesano (entidad que agrupa a los productores) y a sus trabajadores y afiliados (Visne, 2020).
Mucho se habla de la cocina italiana como una de las mejores del mundo, y así es. Hay muchos libros que hablan de recetas y vinos, pero hay uno en particular que es uno de mis favoritos: Culinaria Italia (Piras, 2011). Es un libro en el que se muestra toda la tradición gastronómica de ese país, desde su geografía, ingredientes y recetas hasta datos históricos y sus quesos.
La siguiente lista es una recopilación de la información más importante de los quesos DOP italianos mencionados en dicho libro:
Es originario de Basilicata, aunque últimamente se produce más en el norte de Italia, sobre todo en Lombardía. Normalmente es redondo o en forma de pera. Se elabora de igual manera que la mozzarella y se conoce como pasta filata, ya que en caliente se forman hilos que se van envolviendo. Su corteza se cubre con una capa de cera o parafina para que no se seque. Puede ser cremoso y suave (provolone dolce) o más fuerte (provolone piccante). Se usa como acompañamiento o como queso para rallar.
De color amarillo claro y muy suave, se obtiene de la mejor leche entera de vaca. Es rico en materia grasa y su masa, de color amarillo pálido, es elástica. Debe madurar entre 8 y 12°C. Se usa como queso de mesa, y cuando está más maduro se funde fácilmente. El sello de tinta adorna la superficie de todos los Fontina oficiales.
Es uno de los productos italianos más conocidos y exportados. Se trata de un queso cremoso de leche de vaca con un 48% de grasa. Antes se usaba leche sin pasteurizar, pero actualmente esto no está permitido. Se añaden fermentos y esporas de hongos (Penicillium glaucum) que generan su característico moho azul. Su proceso de curación dura entre 2 y 3 meses. Se usa como queso de mesa, aperitivo, en risottos, salsas y rellenos.
Hasta la fecha, se sigue elaborando de manera tradicional y regulada por ley. Solo el producido en las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena, Mantua y Bolonia puede llamarse Parmigiano Reggiano. La leche utilizada debe proceder de animales no estabulados y alimentados exclusivamente con pastos verdes.
El queso termina de curarse en naves especiales y debe voltearse cada 4 o 5 días durante los primeros 6 meses; en los meses siguientes, se gira cada 10 días. Si pasa las pruebas de calidad, recibe un sello con hierro candente.
Es un queso fresco, blando y muy cremoso, con un sabor suave. Se elabora sin leche de vaca y, en algunas regiones del sur, también se hace con nata de leche de búfala. Se le añade jugo de limón o vinagre de vino blanco en su proceso. Se debe consumir pronto, ya que se descompone rápidamente. Es muy usado en postres, especialmente en el tiramisú.
Suele confundirse con el requesón. Su nombre proviene de Ri-cotta (doble cocción), ya que se cocina una vez más que el requesón. Se elabora con leche de vaca o de oveja y, en ocasiones, se mezcla con un coagulante para formar una masa espumosa en la superficie.
El ricotta fresco y suave se usa para rellenar ravioles, pastas y postres. La variedad picante se conserva por más tiempo y, en el centro y sur de Italia, se usa sobre las pastas en lugar del parmesano.
Se elabora con leche de búfala arni negra, aunque, debido a la alta demanda, actualmente se hace con leche de vaca, en cuyo caso no puede llamarse mozzarella, sino Fior di latte (flor de leche).
Se trata de un producto altamente perecedero. La mejor mozzarella es la que se consume di giornata (del mismo día). Para transportarla largas distancias, se debe sumergir en salmuera. Es fundamental en platillos icónicos como la pizza Margarita, Capri o Napolitana. Debido a su textura filamentosa, también se le llama queso de pasta filata.
Antiguamente considerado un queso ordinario y rural, se consumía con pan y vino toscano. Hoy en día, las mesas más refinadas lo han incorporado en sus selecciones.
El mejor Pecorino se elabora en Chianti. Se produce entre diciembre y agosto, su masa es similar a la del requesón y se hace con leche grasa de oveja.
