Por María Fernanda Romero Rodríguez, alumna de la licenciatura en Gastronomía, e Iñaki Castillo Olvera, XUNLA de la licenciatura en Gastronomía
Los fermentos son la nueva realidad en la gastronomía, pues en los últimos años, la kombucha ha tenido un impacto importante gracias a su valor nutricional y su uso versátil en la gastronomía.
¿Qué es la kombucha? Es una bebida fermentada, ácida y ligeramente carbonatada. Se elabora a partir del cultivo llamado SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast, por sus siglas en inglés), al comúnmente se le añade té y azúcar.
Esta bebida es producida por un colectivo de microbios que convierten el azúcar en alcohol, que a su vez se transforma en ácido acético, gracias a la bacteria Acetobacter.
El SCOBY es un cultivo de bacterias y levaduras con un gran contenido de probióticos que ayudan a la flora intestinal, y además, fortalece el sistema inmunológico (Zilber, 2019).
La kombucha en la gastronomía
Muchos chefs alrededor del mundo han adoptado este cultivo como un nuevo ingrediente para la creación de platillos y bebidas, formando parte de la tendencia de los fermentos que estamos viviendo. Un ejemplo de ellos es el chef danés René Redzepi, chef ejecutivo y copropietario de Noma.
El reconocido chef ha incluido a la kombucha en múltiples platillos llenos de innovación y creatividad. En Noma, podemos encontrar un menú degustación con elaboraciones a base de kombucha, yendo desde bebidas y entradas, hasta platos fuertes y postres. En el restaurante también se utilizan materias primas elaboradas con el cultivo, así como vinagres, crema, jarabes y mieles.
Kombucha de pétalos de rosa (Zilber R. R., Noma: La Guía De La Fermentación)
René Redzepi ha elaborado gran número de preparaciones a base de este ingrediente, como es el caso de Coulis de kombucha y rosas, o su famoso cóctel a base de ginebra y kombucha.
Las propiedades de la kombucha
El consumo de kombucha se ha asociado con efectos beneficiosos para nuestra salud, como la reducción de niveles de colesterol y de la presión arterial, reducción de propagación del cáncer y fortalecimiento general del sistema inmune. Los efectos benéficos de la kombucha se atribuyen a la presencia de componentes bioactivos que actúan sinérgicamente.
Vinagre de Kombucha y Flor de Sauco (Zilber R. R., Noma: La Guía de la Fermentación)
Sin duda, la implementación de la kombucha y los fermentos a la gastronomía será una nueva tendencia y experiencia en los menús de todo el mundo, la cual revolucionará nuestra percepción sensorial de la gastronomía y nuestra salud con sus muchas propiedades benéficas al consumidor.
Referencia
Zilber R. R. (2019) Noma: La Guía De La Fermentación.
