Por: Denise Castillo Fernández, directora de la licenciatura en Gastronomía en la UNLA
Cuando se decide el diseño de una cocina en un restaurante es importante tener en cuenta que lo primordial es aprovechar al máximo el espacio destinado, ya que de ello depende su practicidad y funcionalidad.
En este tipo de cocinas, a diferencia de las que se instalan en casa, la estética no es prioridad; lo que realmente importa son los materiales, instalaciones y ubicación de cada una de las áreas que la conforman, y, sobre todo, la seguridad. Un buen diseño de la instalación de la cocina de un restaurante resultará en un mejor movimiento del personal (chefs, cocineros, lavaloza, meseros, etc.), un mayor aprovechamiento y administración de los espacios.
Para comprender mejor la importancia de un buen diseño e instalación de la cocina, primero aprenderemos cuál es su significado y después las áreas en las que se divide.
Cocina
Según el Larousse Gastronomique, la cocina es «un local reservado a la preparación de alimentos» (2014). Se encuentran otras definiciones que se pueden resumir en que es un espacio donde se preparan alimentos y que consta de diferentes áreas. Por cocina también se entiende el equipo mayor que cuenta con quemadores, horno, plancha, grill, salamandra y freidora.
Las cocinas industriales son muy utilizadas por restaurantes, hoteles, panaderías, reposterías, casinos y negocios de comida en general. Se trata de un tipo de cocina especial y de gran tamaño que se instala para llevar a cabo el proceso y preparación de alimentos en gran volumen.
En la mayoría de los casos, todos los muebles de las cocinas industriales son de acero inoxidable. Las estufas suelen ser de ocho o más hornillas y están compuestas por un enorme horno principal que ayuda a la fácil cocción de una gran cantidad de alimentos simultáneamente. Incluso el tipo de extractor de grasa que se instala en este tipo de cocinas es especial, ya que está compuesto por una campana extractora conectada a un conducto tipo chimenea que tiene la función de llevar hacia el exterior el humo resultante a la hora de cocinar (Arqhys, 2015).
Ilustración 1 https://horeca.expob2b.es/es/n-/14376/la-organizacion-de-la-cocina-en-un-restaurante
Las áreas de la cocina y sus funciones
«Por áreas de una cocina, se entiende todas las secciones en donde se desempeñan diferentes tipos de actividades aparentemente independientes pero relacionadas entre sí» (Atilano, 2005). Se pueden identificar dos áreas principales dentro de una cocina. La primera se encuentra en la parte posterior, donde se lleva a cabo la producción de los alimentos; la segunda, que es la más cercana al comedor, es donde entra y sale el servicio y se encuentra la zona de despacho de los platillos ya elaborados.
También la cocina se divide en las siguientes:
Área caliente: área de preparación de alimentos calientes. En esta área encontramos: planchas, hornillas, hornos, cocinas, marmita, salamandra, freidora, baños calientes, etc.
Área fría: se refiere a la zona destinada para la preparación de alimentos fríos, como ensaladas y sándwiches. En esta área se encuentran los baños fríos, el congelador y el refrigerador.
Área de producción: por lo general, se encuentra separada de la cocina, en caso de haber suficiente espacio. Aquí se realiza el mise en place de alimentos, tanto fríos como calientes.
Tablajería: está dedicada al corte de carnes. Aquí se pueden encontrar herramientas como la sierra, el molino, la rebanadora, básculas, cámaras de congelación y refrigeración, mesas de polipropileno y máquinas al alto vacío, entre otros.
Panadería y repostería: por lo general se encuentran juntas, aquí se hacen las preparaciones de postres, panes etc. Aquí encontramos hornos, cámara de refrigeración y congelación, laminadora, amasadoras, batidoras y todos los utensilios necesarios para la elaboración de estos productos.
Almacén: aquí llega el producto, cuenta con básculas, anaqueles para guardar los productos no perecederos. Debe tener una entrada o acceso al exterior, cuenta con horarios.
Almacén del día o economato: se almacenan los productos que se utilizan durante el día o turno y se usa el PEPS.
Cámara fría y congeladora: por lo general queda cerca del almacén o dentro de las áreas.
Área de basurero: lugar específico donde se almacena la basura, es ideal que tenga refrigeración.
Zona de despacho: se divide en dos, mesa o área caliente y mesa o área fría.
Área de cochambre: donde se lavan los utensilios y demás cosas.
Ilustración 2 https://pin.it/1mjvuHo
Referencias
Arqhys. (24 de Agosto de 2015). Arquitectura & Decoración. Obtenido de http://www.arqhys.com/blog/cocinas-industriales.html
Atilano, L. G. (2005). Manual de arte culinario. México: Trillas.
Larousse Gastronomique. (2014). Larousse Gastronomique. México: Larousse.
