Por Alejandro Mejía Ortiz

Alumno de la licenciatura en Gastronomía de la UNLA

 

El queso es uno de los ingredientes más recurrentes de la cocina. Ante la gran abundancia de variedades existentes y de procedimientos para elaborarlas, se ha perdido de vista el origen primitivo de tan importante producto. El presente trabajo revisa el primer acercamiento de la humanidad con este alimento que al día de hoy es motivo de placer para muchos y de terror para otros intolerantes a la lactosa.

 

Según distintos diccionarios gastronómicos, el queso o lato sensu no es más que un producto lácteo, producto de la solidificación de la leche por acción del cuajo, una sustancia presente en los estómagos de los mamíferos, especialmente jóvenes y recién nacidos, que sirve de vehículo para la quimosina que desnaturaliza las proteínas de la leche y las vuelve digeribles (Chacón et al., 2017), coagulándolas para garantizar su absorción al separarlas de líquidos que pudieran interferir en el proceso, y resultando en una sustancia que se conoce como suero* (García Luna y López Gallardo, 2007).

 

 

De acuerdo a lo anterior, la manifestación primigenia del queso proviene del primer mamífero que se alimentó de la leche de su madre e inició su proceso digestivo. En dicho tenor, los indicios del primer protomamífero conocido se remontan al Triásico Superior, hace aproximadamente 205 millones de años. Se señala como posible responsable al Morganucodon, un símil arcaico de un pequeño roedor (Rosowski y Graybeal, 1999). 

 

No es hasta mucho tiempo después que las fuentes nos hablan del descubrimiento del fenómeno gástrico que, controlado por el ingenio y labor humana, hoy produce queso para todos y todas. Un testimonio documentado del consumo del alimento se remite a un friso denominado como «de la lechería», en el que algún mesopotámico talló para la eternidad el proceso de elaboración del queso, paso por paso** (Mccormick, 2012).

 

En términos generales, se insiste en que los inicios queseros son indeterminables, algunos investigadores remontan su origen a los primeros asomos de domesticación de animales por parte de los seres humanos, hace aproximadamente 11000 años (Lear, 2012). Restos fósiles de queso fueron localizados en Egipto, pero no se encontró fuente de su datado; el descubrimiento se realizó en una tumba de la antigua ciudad de Menfis, fundada hacia el 3050 a. C. Se localizaron muestras fósiles del alimento en Croacia, a las cuales no se les han realizado estudios contundentes, el testimonio de su descubridor sugiere que tienen por lo menos 7000 o 9000 años de antigüedad (Cienciaplus, 2018).

 

Aún no hay pruebas suficientes para determinar el origen exacto del queso, aunque, eso sí, no queda duda de que se trata de un alimento milenario, popularizado por los griegos y romanos, de cuyo vocablo latino caseus, el nombre para el recipiente en el que se producía,  heredamos la palabra en español queso. El alimento terminó de perfeccionarse en Europa, que al día de hoy presume de infinitas variedades, de allá llegó a América mediante los exploradores y colonos provenientes de España, Portugal, Holanda, Reino Unido y Francia.

 

 

En la actualidad, cada gastronomía nacional goza de su propia diversidad de quesos, por lo que se considera uno de los alimentos más importantes del mundo, quizás el más recurrente, solo por detrás de los productos de cereales que conforman la base de la alimentación humana.

 

Notas

 

• El suero se compone, principalmente, por el agua presente en la leche, que se desprende de las proteínas, la grasa y algunos otros compuestos de la misma. En la producción del queso, se separa precisamente el resultado del proceso, una masa denominada cuajo o cuajada, del suero, para después comprimirlo, escurrirlo o aplicarle otros procesos. El estómago mamífero, por su parte, hace lo propio, pues en el proceso digestivo los líquidos se procesan y desechan del organismo con mayor celeridad (García Luna y López Gallardo, 2007).

 

** Pieza apreciable en el Museo Nacional de Irak, con una antigüedad estimada de 3000 años (Mccormick, 2012). 

 

Referencias

 

Chacón, L. et al. (2017). Proteínas del Lactosuero: Usos, Relación con la Salud y Bioactividades. Interciencia, 42(11). Recuperado de https://www.interciencia.net/wpcontent/uploads/2017/11/712-CHAVEZ-42-11.pdf

 

Cienciaplus. (2018). «Evidencias de producción de queso hace 7.200 años en el Mediterráneo». Recuperado de https://www.europapress.es/ciencia/ruinas-y-fosiles/noticia-evidencias-produccion-quesohace-7200-anos-mediterraneo-20180906104605.html

 

García Luna, P. y López Gallardo, G. (2007). Evaluación de la absorción y metabolismo intestinal. Nutrición Hospitalaria, 22(2). Recuperado de http://scielo.isciii.es/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0212-16112007000500002&lng=es&tlng=es

 

Lear, J. (2012). Our Furry Friends: The History of Animal Domestication. Journal of Young Investigators. Recuperado de https://www.jyi.org/2012-february/2017/9/17/our-furry-friends-the-history-of-animaldomestication

 

Mccormick, F. (2012). Cows, Milk and Religion: The Use of Dairy Produce in Early Societies. Anthropozoologica, 47(2), pp. 101-113. Recuperado de https://www.researchgate.net/figure/Dairy-scenefrom-temple-of-Ninhursag-Mesopotamia_fig1_273009629

 

Rosowski, J. y Graybeal, A. (1999). What did Morganucodon hear? Zoological Journal of the Linnean Society, 101(2). Recuperado de tps://doi.org/10.1111/j.1096-3642.1991.tb00890.xht

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