Por Jennifer Stephania Ferrer Lozano, XUNLA de la Licenciatura en Gastronomía
El Manual de RODAS define al rotavapor como un instrumento que sirve para evaporar sustancias mediante una destilación al vacío y luego volver a condensarlas para separar los componentes básicos unos de otros. Con él se consigue llevar a ebullición los líquidos a una temperatura menor de lo normal y en condiciones muy controladas, permitiendo la rápida evaporación del disolvente y recuperando el soluto a través de una sublimación (Manual RODAS, 2016). Los pioneros de un uso gastronómico del rotavapor fueron los hermanos Roca, del prestigioso restaurante Celler de Can Roca, que comenzaron a extraer los olores de varios alimentos con fines de estimular la experiencia de sus comensales y otorgar un toque innovador y auténtico a su sello.
A lo largo de las últimas décadas, los experimentos con el rotavapor para la extracción de compuestos se han utilizado técnicas múltiples para el reconocimiento de patrones y el análisis de componentes principales con el fin de clasificar e identificar diferentes clases de sabores, zumos, y perfumes (M. Penza, 2001).
En la cocina esta técnica de destilación consigue captar los aromas volátiles por medio de la separación los diferentes componentes líquidos y sólidos disueltos en una mezcla, aprovechando los diferentes puntos de ebullición de cada una de las sustancias que varían en función de la presión. Además, se señala que al no existir cocción del producto que se destila, los aromas y sabores originales se conservan de un modo perfecto sin que hayan sido alterados (Sánchez, 2013).
En 1989, el libro Perception of Complex Smells and Tastes difundió la información más reciente de la época sobre cómo los seres humanos, los animales, los insectos y la vida marina perciben olores y gustos complejos. Cuenta cómo utilizan la información de estas mezclas para analizar los alimentos que comen, la seguridad de su entorno, el estado reproductivo de sus parejas, y cómo responden a estos estímulos complejos (David G. Laing, 1989).
Desde entonces, fue evidente la necesidad de realizar estudios midiendo el rendimiento de reconocimiento de los olores alimentarios y no alimentarios en patrones estimulantes de receptores olfativos mediante mezclas de compuestos químicos individuales con notas distintivas. Por ejemplo, cuatro compuestos que se caracterizan fácilmente como tener "dulce" (azúcar caliente), "verde" (frondoso), "afrutado" y "manteca", aromas en ciertas combinaciones se acercan de manera reconocible al olor de las fresas frescas (Galef, 1994).
En la revista científica de Food Quality Preference, un artículo publicado estima que la percepción sensorial comienza antes del nacimiento y nos permite interpretar la relevancia biológica de los estímulos en nuestro entorno cercano. Por otro lado, en la edad adulta, el papel de los sentidos químicos a menudo se simplifica en: me gusta y no me gusta; pero las pruebas recientes destacan un papel más funcional en la orientación de los comportamientos alimentarios y la nutrición. Las propiedades perceptivas de un alimento son importantes para la detección de su contenido de nutrientes y, a través de esto, guiar no solo la elección de alimentos, sino también la selección habitual de energía y el comportamiento de consumo (Sanne Boesveldt, 2018).
Ahora bien, a diferencia de los colores, nos resulta difícil nombrar lo que olemos. Es bastante normal que un olor nos recuerde algo, pero no seamos capaz de nombrarlo o describirlo. Sin embargo, a menudo solo unas pocas sustancias son suficientes para caracterizar un olor preciso. El acetato de isoamilo huele a plátanos y la etilvanilina huele a vainilla, por ejemplo. El cerebro no identifica todas las moléculas que entran en la nariz.
Dos buenos ejemplos son el oxígeno y el dióxido de carbono, dos compuestos químicos inodoros en el aire que respiramos. A diferencia de los primates y los mamíferos superiores, durante el curso de la evolución, hemos desactivado dos tercios de todos los genes en nuestros receptores olfativos. Como resultado, solo tenemos 350 genes para producir proteínas receptoras funcionales. Dicho esto, a pesar de su bajo número, siguen siendo la familia más importante de genes, lo que demuestra la importancia de nuestro sentido del olfato y demuestra lo equivocado que es cualquier persona que piensa que el olfato es un sentido secundario (Alimentarium Academy, 2018).
Asimismo, la Universidad de Cambridge publicó un artículo que examina los roles fisiológicos y sociales del gusto y los sentidos químicos proximales. Primero, se discute cómo percibimos los alimentos y las personas cuando los contactamos. Estas percepciones nos ayudan a identificar lo que estamos comiendo y con quién estamos presentes y sirven como un análisis de la escena compleja. En segundo lugar, se considera la influencia del gusto en la elección de los alimentos, el metabolismo y la nutrición. Luego, se examina el impacto del gusto y los sentidos químicos proximales en las interacciones sociales, incluyendo la alimentación social. Luego, se explora el papel del gusto y los sentidos químicos proximales en la emoción (Breslin, 2019).
Los aceites esenciales de flores para la creación de perfume se obtienen por una variedad de métodos, como la destilación de vapor, la extracción de disolventes y enfleurage. Se determinó que destilación al vapor es el proceso menos costoso. Las flores se mezclan con agua y vapor y los aceites esenciales se destilan. El destilado se separa en una fase de aceite y agua. El calor requerido, sin embargo, puede modificar químicamente algunos de los componentes, y los más solubles en agua pueden permanecer en la fase de agua (Marsili, 2001). Una de las pocas propiedades que tienen en común los compuestos aromáticos es que deben ser volátiles; si no lo son, no pueden contribuir a la acción olfativa. Dicho esto, existe un amplio rango de volatilidad entre los compuestos aromáticos activos, por lo que se obtiene una proporción excesivamente grande de compuestos muy volátiles y cantidades menores de compuestos de baja volatilidad en todos los aislados aromáticos obtenidos a partir de esta propiedad (Berger, 2007).
Un estudio más reciente, realizado en 2019 llevó a cabo un registro de las expresiones faciales que permitió la medición implícita de los estados emocionales a lo largo del tiempo. Estos hallazgos se obtuvieron utilizando un nuevo método para realizar un análisis temporal de las mediciones de expresión facial que toma en cuenta las líneas de base individuales. La fuerza de la respuesta emocional dependía del tipo de producto (Benjamin Mahieu, 2019).
Para concluir con los avances que se han logrado a través del uso de la tecnología en la extracción de esencias mediante la evaporación rotativa, la empresa de perfumes Fragance lanzó al mercado el año pasado una fragancia llamada Lick me, I’m delicious. Sus perfumes no son utilizados para perfumar alimentos, sin embargo, el concepto de perfume comestible se desarrolla potencialmente para en un futuro próximo dar paso a un campo más amplio de aplicación.
“Desde las alturas creativas de nuestro laboratorio de sabores le traemos la Fábrica de Fragancias Comestibles. Entre al mundo secreto de nuestros perfumistas y elija entre nuestra selección de aromas comestibles hechos a mano para pulverizar, oler y lamer. Nuestras fragancias se pueden pulverizar sobre la piel para un aroma delicioso duradero, o simplemente directamente en la boca si usted está muriendo por un poco de agua de piña colada. Vamos, oler como un toffee derretido.” (Fragance, 2019)
Alimentarium Academy. (2018). Food and the 5 senses. Recuperado el 10 de Junio de 2020, de Olfactory perception: https://academy.alimentarium.org/en/adult/food-and-5-senses/40/12-smell-and-taste/olfactory-perception/take
Benjamin Mahieu, M. V. (2019). Science Direct. Recuperado el 10 de Junio de 2020, de Eating chocolate, smelling perfume or watching video advertisement: Does it make any difference on emotional states measured at home using facial expressions?: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0950329319301181
Berger, R. G. (2007). Flavours and Fragrances: Chemistry, Bioprocessing and Sustainability. Hannover: Springer Science & Business Media.
Breslin, P. A. (2019). Cambridge University Press. Recuperado el 10 de Junio de 2020, de Chemical Senses in Feeding, Belonging, and Surviving: https://doi.org/10.1017/9781108644372
David G. Laing, W. S. (1989). Perception of Complex Smells and Tastes. Michigan: Elsevier Science.
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Galef, B. G. (1994). Behavioral Aspects of Feeding. Ohio: CRC Press.
Manual RODAS. (2016). Módulo general SCORM. Recuperado el 10 de Junio de 2020, de https://rodas5.us.es/file/116d23b8-c458-2012-481b-2357fffa2b34/2/modulo_general_SCORM.zip/pagina_19.htm
Marsili, R. (2001). Flavor, Fragrance, and Odor Analysis. Ohio: CRC Press.
Sánchez, D. D. (Mayo de 2013). Youtube. Recuperado el 10 de Junio de 2020, de La destilación aplicada a la cocina: el Rotaval: https://www.youtube.com/watch?v=EWdzPhbljBg
Sanne Boesveldt, N. B. (2018). The changing role of the senses in food choice and food intake across the lifespan. Food Quality and Preference, 80-89.
