Por: Denise Castillo Fernández, Directora de la licenciatura en Gastronomía.

 

En esta ocasión, me gustaría abordar el tema de la correcta selección de los pescados y mariscos.

 

Durante la época de calor es muy importante conocer las características organolépticas de todos los productos que consumimos, sobre todo si son de origen animal, ya que estos suelen descomponerse con mayor rapidez y son capaces de causar enfermedades graves.

 

Es importante, también, conocer a los proveedores y la forma en la que conservan los alimentos, que el lugar en donde los almacenan esté limpio, con temperaturas correctas, que el personal que ahí labora cuente con las medidas higiénicas necesarias para que los productos estén en excelentes condiciones para ser consumidos.

 

A continuación, daré unos pequeños tips para saber si los pescados y mariscos que consumes, son frescos y de buena calidad.

 

 

Análisis sensorial de los alimentos

«El análisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el control de calidad y aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere comercializar, debe cumplir los requisitos mínimos de higiene, inocuidad y calidad del producto, para que éste sea aceptado por el consumidor, más aún cuando debe ser protegido por un nombre comercial los requisitos son mayores, ya que debe poseer las características que justifican su reputación como producto comercial» (Medina, 2018).

 

Pescados

Calidad del pescado 

 

El tamaño, la edad y el lugar donde viven los peces van a influir en la calidad del pescado, pero independientemente de esto, es importante identificar a un pescado fresco, porque, debido a la fermentación de su carne, esta llega a un estado de putrefacción rápidamente y puede causar intoxicaciones o infecciones debido a la proliferación de bacterias.

 

¿Cómo identificar un pescado fresco? 

 

• -Olor: Debe ser fresco, no desagradable. A medida que se va deteriorando el pescado, va tomando olores ácidos, picantes y a amoniaco. Hay que tener en cuenta que los pescados se descomponen más rápido si no se les quita las vísceras.
  
  
• -Carne: Debe ser firme y elástica, de color brillante y agradable a la vista. 
  
  
• -Agallas: De color rosáceo a rojo brillante, con el tiempo el color se va oscureciendo, llegan a tener una textura «babosa» y de olor desagradable. 
  
  
• -Piel: Si no tiene escamas, esta debe ser tersa, lisa, difícil de retirar y con una sustancia «resbaladiza» sin llegar a ser «babosa». 
  
  
• -Escamas: En caso de que el pescado las tenga, deben ser brillantes y difíciles de quitar. 
  
  
• -Esqueleto: Las espinas deben ser difíciles de quitar de la carne y de un color similar a esta. 
  
  
• -Cavidad abdominal: La «tela» que la recubre debe ser difícil de retirar y de textura resbaladiza. 
  
  
• -Ojos: Deben de ser brillantes, esféricos y saltones, a medida que se deteriora, éstos se van vaciando, se seca la membrana exterior y se hunden.
  
  
• -Vísceras: El paquete intestinal debe estar completamente íntegro y definido.

 

 

Mariscos

También se les denomina «frutos del mar» y, como se mencionó anteriormente, se trata de animales marinos invertebrados que se clasifican en moluscos, crustáceos y equinodermos (el único que se consume es el erizo de mar).

 

Características de frescura de los mariscos

Es importante que se analicen las características organolépticas del producto, en este caso, que tengan buen olor, que sean agradables a la vista, una consistencia y textura adecuada al producto, que sepa a lo que debe. A continuación, se describen las características de mariscos en buen estado. 

 

• -Que su peso sea acorde al volumen. 
  
  
• -Evitar las piezas que al moverlas el producto se mueva, esto quiere decir que el volumen se redujo y que pueden estar llenos de agua. 
  
  
• -En el caso de los crustáceos, no deben tener las patas o pinzas rotas.
  
  
• -Sus ojos y antenas deben ser brillantes, tersos y el color de su caparazón debe ser uniforme y natural de acuerdo a su especie.  
  
  
• -La cabeza debe desprenderse con dificultad.  
  
  
• -El olor debe ser agradable y no a amoniaco o ácido. 
  
  
•  -En el caso de los moluscos bivalvos, es preferible que se adquieran vivos y deben reaccionar al tacto cerrando fuertemente sus valvas, además de tener una coloración uniforme y carecer de roturas, si les cuesta cerrarse es señal de deterioro.  
  
  
• -En caso de adquirir los moluscos bivalvos ya congelados, estos deben estar cerrados y al entrar en contacto con el calor, deben abrirse, si los moluscos se encuentran abiertos, es mejor desecharlos, así como los que no se abrieron con el calor, esto es señal de que no están en condiciones para ser consumidos. 
  
  
• -Los moluscos cefalópodos deben tener un aspecto externo color uniforme y de textura acuosa, de piel lisa, carne firme y elástica y aspecto suave. Los tentáculos deben estar unidos al manto y el olor debe ser agradable.   

 

 

Referencias:

Grupo PM S.A. DE C.V. (15 de Febrero de 2015). ABC de frutas y verduras. Obtenido de http://www.abcdefrutasyverduras.com 

 

Medina, L. (2018). FACTORES QUE AFECTAN EN LA EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS [Universidad Nacional de San Agustín]. https://repositorio.unsa.edu.pe/server/api/core/bitstreams/a9d4c7b9-e507-4d33-be2607c54cf14f2b/content#:~:text=El%20an%C3%A1lisis%20sensorial%20de%20los,el%20consumidor%2C%20m%C3%A1s%20a%C3%BAn%20cuando 

 

Ministerio de Comercio Exterior y Turismo. (2008). Manual de buenas prácticas de manipulación de los alimentos. Lima: MinCETUR.

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